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咖喱粉

咖喱粉
別名:Carry
優勢營養:混合香料

作者:粉粉

時間:2019-01-28 10:15:34

關鍵詞:咖喱

標簽:咖喱,咖喱粉
咖喱食譜大全
咖喱粉介紹

只要提到咖喱粉及其上百種做法,就足以形成一場激烈的爭論。這種幾乎完全不真實的混合香料咖喱(Carry)一詞可能是由印度語(kari)派生而來,意為“香料”,咖喱起源于古印度,已有2500多年歷史,詞源出于泰米爾族,意即香辣料制成的調料品。意思是米飯的佐醬或開胃小菜。咖喱其實不是一種香料的名稱,在咖喱的發源地印度并沒有咖喱粉或咖喱塊的說法,咖喱對印度人來說,就是“把許多香料混合在一起煮”的意思,配料和制作已經過多次改良,根椐各地區人們口味差異,配方也略有不同。盡管印度幾乎不存在事先做好的咖喱粉,因為印度廚師直接取用原材料,但對于世界其他地方的人來講,直接研磨好的咖喱粉更加適應他們的烹調技藝。這種精心調制好的咖喱粉還是有其價值的,雖然印度廚師對這種做法不屑一顧。英國咖喱與印度咖喱最大的區別是對香料的運用。英國離不開咖喱粉,但真正的印度廚師都用現磨的香料。商業的標準化批量生產,市售咖喱粉唾手可得,卻遠沒有印度咖喱手作香料富有靈氣的美味。

咖喱粉1

咖喱粉

批量市售的咖喱粉在英國廣泛普及,卻少了一縷印度咖喱的鮮活香氣每個印度廚房都擁有一塊沉甸甸的扁磨石,才算得上裝備齊全。富裕家庭會專門雇傭一個助手,負責香料的研磨。每天早晨,用一塊搟面杖似的石頭在磨石上,費力的研碎當天所需的香料,據說這樣現磨的香料才最為濃郁辛香。磨石也用來碾磨烹調用的糊和酸辣醬食材,比如洋蔥、大蒜、辣椒和芫荽之類的新鮮香料。最初為英國主人做飯時,印度廚師堅持使用新磨好的香料。英印人最初收集的印度菜譜,也遵循了這一原則。因此,初期英國食譜中的咖喱,并沒有提及咖喱粉。印度人之所以很少用現成的調味料,是由于香料釋放味道需要不同的時間,如果同時在熱油中烹飪,有的可能會糊,有的可能有點生。孟買和勃生的基督徒,制作出瓶裝的Masala解決了這個問題,每種香料根據各自需要的時間烘焙后碾碎,再混合裝瓶。1747年,漢納·格拉斯就曾詳細的指導香料的研磨方法,先把芫荽籽炒成褐色,再搗成粉末。

咖喱粉2

咖喱粉

18世紀回國的奈鮑們,從當地藥劑師那里,購買新鮮的芫荽籽、小茴香籽、小豆蔻莢和桂皮。1832年《印度烹調術》中就具體講解了,每種菜譜烹調過程中添加特殊香料的最佳時間。英國倫敦克羅斯·布勒威公司把幾種香辣料做成粉末來出售,便于攜帶和調和,大受好評。特別是放入燉牛肉中,令人垂涎欲滴。于是咖喱不脛而走,傳遍歐、亞、美洲。目前,世界各地銷售的咖喱粉的配方、工藝均有較大差異且秘而不宣,各生產廠家均視為機密。僅日本就有數家企業生產不同配方的咖喱粉,且都有自己的固定顧客群。咖喱粉雖然諸家配方、工藝不一,但就其香辛料構成來看有10~20多種,并可分為賦香原料、賦辛辣原料和賦色原料三個類型。賦香原料,如肉豆蔻及其衣、芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、眾香子、月桂葉等;賦辛辣原料,如胡椒、辣椒、生姜等;賦色原料,如姜黃、郁金、陳皮、藏紅花、紅辣椒等日本、東南亞、和印度是世界上咖喱粉的消費三大地區,日本的咖喱粉最甜,辣度最小;而馬來西亞地區的咖喱粉最辣卻不甜;印度的咖喱產品居中。日本咖喱粉的風味與中國類似。一般賦香原料占40%,賦辛原料占20%,賦色原料占30%,其它原料占10%。其中姜黃、胡椒、芫荽、姜、番紅花為主要原料,尤其是姜黃更不可少。咖喱粉因其配方不一,又可分為強辣型、中辣型、微辣型,各型中又分高級、中級、低級三個檔次,顏色金黃至深色不一,其香濃郁。

咖喱粉3

咖喱粉

咖喱粉制品并不總像辣椒哪么辛辣,可根據個人口味加進杏仁汁、椰子汁、青椒粉以及煎的洋蔥,甚至紅酒等,產品也是多樣的。

咖喱粉配方:

配方1(強辣):

姜黃30,芫荽10,枯茗8,白胡椒5,黑胡椒5,洋蔥5,陳皮5,胡蘆巴3,肉豆蔻3,肉桂3,甘草3,小豆蔻3,辣椒3,月桂葉2,小茴香2,丁香2,姜2,葛縷子2,大茴香1.0,大蒜1.0,眾香子1.0,百里香1.0;

配方2(微辣):

姜黃35,芫荽5.2,枯茗9.0,胡蘆巴1.7,肉豆蔻1.7,甘草5.2,小豆蔻1.4,辣椒1.7,丁香44,芥菜子8.7;

配方3(微辣):

姜黃40.5,芫荽16.0,枯茗6.5,白胡椒5.0,黑胡椒4.6,小豆蔻6.5,辣椒0.8,月葉3.2,姜2.4,眾香子1.6,芥菜子11.3,芹菜子1.6;

配方4(微辣):

姜黃45.7,芫荽22.8,枯茗5.7,白胡椒3.4,黑胡椒3.4,胡蘆巴4.0,肉豆蔻2.0,小豆蔻5.7,辣椒0.6,月桂葉1.2,丁香3.4,姜1.3;

配方5(中辣):

姜黃20.0,芫荽37.0,枯茗8.0,胡蘆巴4,肉桂4.0,小豆蔻5.0,辣椒4.0,小茴香2.0,丁香2.0,姜4.0,眾香子4.0;

配方6(強辣):

姜黃30,芫荽22,白胡椒5,胡蘆巴10,小豆蔻12,辣椒6,小茴香2,丁香2,姜7,大茴香10;

配方7(強辣):

姜黃20,芫荽26,黑胡椒5,胡蘆巴4,小豆蔻12,辣椒6,小茴香10,丁香2,姜7,大茴香2;

配方8(中辣):

姜黃30,芫荽27,白胡椒4,胡蘆巴10,肉桂2,小豆蔻5,辣椒4,小茴香2,丁香2,姜4,大茴香8,肉豆蔻衣2,多香果2;

配方9(微辣):

姜黃32,芫荽24,白胡椒5,小豆蔻12,辣椒1,小茴香10,丁香4,大茴香2;


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