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四川火鍋雞的正宗做法

四川火鍋雞的正宗做法
主料:材料太多,參考文中詳情
配料:干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。

作者:鍋哥

時間:2019-08-13 10:08:27

難度:中級掌勺 類型:『 火鍋 』

歸屬:春季,冬季

標簽:四川火鍋雞的正宗做法,四川火鍋雞怎么做圖解
火鍋食譜大全

四川火鍋雞的正宗做法介紹

正宗的四川火鍋雞制作工藝很好幾道手續,從炒底料,預處理,一直到制調味油都是很講究的,當然在家做就很隨意了,但今天健康美食網把比較正宗的四川火鍋雞制作流程分享給大家參考一下。

四川火鍋雞介紹:

過去我經營的雞火鍋,都是客人就座點菜后才殺雞,等到把雞肉斬成塊放入炒鍋加底料炒香后,再放進高壓鍋快速壓至軟熟,最后以“冷鍋”的形式上桌。這種現點現做的方式,在客人少時還適用,但如果就餐客人一多,要等雞做出來就夠等了。當客人等得不耐煩時,往往會選擇離開,這也導致了我們店客源流失。另外,像我這樣的小店,如果專門雇一個殺雞的廚工,再一直用液化氣燒著一鍋開水等著燙雞,那也會增加不少的經營成本。因此,我一直都在琢磨該怎樣去改進。

而我現在的改良方法是,把雞宰殺治凈并斬成塊,等入籠蒸熟后,再分裝在壇子里備用。當有客人來點菜時,才能快速制出“鍋底”上桌,而且味道也比以前穩定多了。我的改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調味油、調味碟和兌鍋底這五步。

四川火鍋雞的正宗做法1

吊鮮湯

我在制作雞火鍋時,只選用農家土母雞,因為這種雞本身鮮味比較足,所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了一個能裝25千克水的不銹鋼大桶,先摻入20千克的清水,再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉(均需放沸水鍋里煮透并洗凈),另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒,待大火燒開后,再轉小火熬至湯色發白,最后撈去老姜和大蔥待用。

炒底料

想要炒出夠味的火鍋底料,配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同,有意把它們分成了三組。

第一組要炒制60-70份鐘,所用的原料有:干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。

預處理的方法:

干辣椒放開水鍋里煮至回軟,再關火浸泡幾小時,讓其充分吸收水分,然后撈出瀝水,與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數小時,以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分,在隨后長達1小時的炒制過程中,才不易焦糊。

(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量,我把香料分成了三組。

第一組香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,總用量為60%;第二組香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,總用量為30%;第三組香料按桂皮:良姜:靈草=6:3:1的比例配料,總用量為10%。

當三組香料按上述的比例采購回來以后,先分組打成粗粉,再分別裝進3個袋子里邊,使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克,那么就從第一組里稱300克,第二組里稱150克,第三組里稱50克,然后把它們混在一起使用。)

第二組要稍后下,炒制時間為30-40分鐘,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。

四川火鍋雞的正宗做法2

預處理的方法:

老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色,撈出瀝油后,再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用。

第三組在起鍋前放入,炒制時間控制在幾分鐘內,所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

預處理的方法:

將所有的原料放一起,攪勻備用。

準備好原料后,就可以開始炒底料了:

(1)大鍋里放入15千克菜油煉熟,關火等到油溫降至六成熱時,投入500克小蔥炸至焦香,撈出料渣。

(2)等鍋里的油溫降至約四成熱時,放入第一組原料并開小火,慢慢翻炒約30分鐘后,投入第二組原料,繼續用小火翻炒約30分鐘,最后倒入第三組原料炒約5分鐘。

(3)待鍋內的各種原料水分炒干且香味充分溢出時,關火放置一晚—讓各種調味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油。

四川火鍋雞的正宗做法3

注:

炒一次料,大約能打出7500克料油,其中的5000克可用來制作調味油,2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。

制調味油

這里說的調味油,是指雞肉用底料炒好后,加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油,攪拌均勻即可。

四川火鍋雞的正宗做法4

調味碟

食客的口味有輕有重,這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味,“鍋底”差什么味就補什么味。換句話來說,就是客人需要什么味,還能通過味碟去彌補。所以,我會事先準備若干調輔料放在前堂的餐車上,讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有:

精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。

兌鍋底

把雞肉斬成塊納盆,加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候,我會取兩個蒸籠放在湯桶上面(蒸籠的大小要合適,可去白鐵皮店定做),等桶里的湯滾沸時,把腌好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟,取出后趁熱攤開,晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。

準備若干個小泡菜壇,先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底,再分別放入100克水發竹筍并注入400-450克火鍋調味油,蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水,靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作,既可保證雞肉人味,又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。

有客人點雞火鍋時,取一壇雞肉先倒去壇沿水,再將壇內的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆,另外加入400-450克的火鍋底料,摻入鮮湯(七八分滿)并燒開后,放精鹽、味精和雞精調好味,最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去,點火燒5分鐘就可以了。

注意:

腌雞肉時不能加鹽,只能在兌鍋底時才加,否則雞肉容易變老。只能加冷的調味油泡雞肉,否則也容易使肉質變老。另外,我上面是按一壇雞肉的量來配料的,如果客人點的雞肉多,按比例增加就行了。

按這種方法做出來的雞火鍋,由于雞肉在調味油里邊浸泡的時間比較長,會吸附一些油脂,所以最好是煮幾分鐘再吃,利用沸湯“逼”出部分油脂后,吃起才不會覺得過分油膩。



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