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水淀粉怎么調-水淀粉勾芡比例是多少

時間:2019-08-20 10:57:38  來源:[www.sndoih.live] 作者:芡芡
關鍵詞:水淀粉怎么調,水淀粉勾芡比例是多少

水淀粉怎么調-水淀粉勾芡比例是多少介紹

平時在家做菜總是少不了用到水淀粉,特別是肉用水淀粉勾芡一下口感更加嫩滑,那么用水淀粉怎么調呢?一般滅說水是淀粉的4倍左右,根據所炒菜的粉量來定量。

水淀粉就是玉米粉和水的混合物,他是利用淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的湯汁稠濃。

水淀粉怎么調-水淀粉勾芡比例是多少1

一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉,或者用雞蛋液加干淀粉。

水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。

水與淀粉的比例沒有一定的標準。

在調制時,用淀粉多,加的水分少,芡的濃度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的湯汁稠濃。

在調制時,用淀粉少,加的水分多,芡的濃度小,叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。

水淀粉的勾芡比例:

一般情況,水是淀粉的三到四倍,但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

水淀粉怎么調-水淀粉勾芡比例是多少2

怎樣勾芡勾芡的學術概念:

借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

水淀粉做法技巧:

1. 勾芡一般用兩種方法:

一種是淀粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。

另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。

2. 澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。


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