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豬腰子怎么切-圖解豬腰子的切法大全

時間:2019-08-20 10:04:14  來源:[www.sndoih.live] 作者:pig
關鍵詞:豬腰子怎么切,豬腰子的切法大全

豬腰子怎么切-圖解豬腰子的切法大全介紹

豬腰即豬腎是一種常見的畜肉類烹飪原料,多半切成腰花,豬腰切成腰花在刀工處理時可以采用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片等,還可以借助花刀技法,將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。今天健康美食網給大家分享一下家常切豬腰的各和各種方法。

首先給大家分享一下新手零刀工也可以切出好看的腰花的技巧。

零刀工切出好看的腰花

是否覺得酒店的腰花切得很漂亮呢,其實切出好看的腰花并不一定需要很好的刀工,看下面圖文講解。

切腰花竅門一:竹簽

就是我們平時燒烤用的竹簽就可以。

豬腰子怎么切-圖解豬腰子的切法大全1

切腰花竅門2:斜切

在腰花兩邊墊上兩根竹簽,先斜刀45°切,再將腰花換個方向,直刀切。

豬腰子怎么切-圖解豬腰子的切法大全2

豬腰切成腰花在刀工處理時可以采用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片等,還可以借助花刀技法,將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。這樣不僅能使菜肴的成形更美觀,而且能擴大原料在烹制時的受熱面,使之更容易成熟,也更容易入味。

花刀是一種混合刀法,是平刀、直刀、斜刀等刀法的綜合運用,其操作程序較為復雜,技術難度也較高。因豬腰的質地特別適于切剞,故適用于豬腰的花刀種類便比較多。這里筆者根據自己多年的經驗,將豬腰的花刀技法分類詳述如下

豬腰子怎么切-圖解豬腰子的切法大全3

一、先把豬腰剝去外層所覆薄膜,攔腰剖成兩半;

二、徹底剔除豬腰上暗紅色及白色的豬臊部分;

三、將刀傾斜45度,在剖開的豬腰不光滑的那面,劃與豬腰呈45度夾角的平行斜線(深淺度最好一致,不要劃斷);

四、立刀在豬腰上劃與豬腰呈90度夾角的平等直線(亦不要劃斷);

五、將豬腰切成三等份;

六、改刀將豬腰切成條狀。

一、斜刀法與直刀法的混合運用

1、麥穗花刀

加工技法:用刀在豬腰表面劃一小口,撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上,左手將腰子按住,右手持刀將腰子片開成兩半,用刀批去腰臊,即只留凈腰。下同。

a.將半只豬腰放在菜墩上,腰子內側(即有腰臊的一面)向上,持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋,傾斜角度約為40°,進刀深度為豬腰厚度的3/5。

b.再將豬腰轉一個角度,用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋,進刀深度為4/5。

c.將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二,橫向亦等分一切為二,即半只豬腰改刀成4塊長方條,經加熱卷曲即成麥穗形。

技術要求:

a.剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深,斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。

b.斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握,傾斜角度越小,麥穗的外形越長。

c.剞花刀后改塊的大小要均勻。

適用范圍:適用于炒、爆、熘類菜肴,如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

2、蓑衣花刀

加工技法:

a.在豬腰內側先用斜刀推剞,再用直刀推剞同麥穗花刀 。

b.再于豬腰外側--即無腰臊的一面,斜刀推剞若干條平行刀紋,進刀深度為4/5,與內側成透空網絡狀。

c.然后將豬腰改刀成邊長為3.5厘米的方塊,受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。

技術要求:刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。

適用范圍:適用于炒、爆類菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

3、魚鰓花刀(又名眉毛花刀)

加工技法:

a.先在豬腰內側用直刀順長推剞出若干條平行刀紋,進刀深度為4/5 。

b.再將豬腰轉動90°,然后第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋,第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片,加熱后即成魚鰓片。

技術要求:刀距要均勻,片形大小要一致。

適用范圍:適用于白灼、熗、炒、汆類菜肴,如“酸菜魚鰓腰片”、“蒜茸熗腰片”、“香菜腰片湯”等。

4、燈籠花刀

加工技法:

a.先將凈豬腰平刀批成長4厘米、寬3厘米、厚03厘米的片。

b.在片的一端用斜刀拉剞兩刀,再于另一端亦斜拉兩刀。

c.將原料轉動90°,用直刀縱向推剞若干條平行刀紋,與兩端的斜刀紋成90°,加熱卷曲后即成燈籠形。

技術要求:

a.斜刀深度要淺于直刀。

b.刀距要平行、均勻,片形大小要一致。

適用范圍:適用于白灼、炒、熗、拌類菜肴,如“白灼燈籠腰”、“紅油拌腰片”等。

豬腰即豬腎,俗稱“腰子”,豬腰在刀工處理時可以采用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片等,還可以借助花刀技法,將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。

二、直刀法與直刀法的混合運用

1、荔枝花刀

加工技法:

a.先在豬腰內側用直刀推剞出若干條平行刀紋,進刀深度為4/5。

b.將豬腰轉一個角度,仍用直刀推剞出若干條平行刀紋,進刀深度相同,與先前推剞出的刀紋相交成80~90°。

c.將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊,前者受熱后對角卷曲,后者三面卷曲成荔枝形。

技術要求:刀距、進刀深度及改塊大小都要均勻一致。

適用范圍:適用于炒、爆、熘類菜肴,如“炒蝦腰”、“芫爆腰花”等。

2、竹節花刀

加工技法:

a.先將豬腰改刀成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊。

b.在長方塊上順長直剞4條平行刀紋,進刀深度為4/5,再橫向在長方塊兩端約1厘米處各直剞一刀,進刀深度為2/3,與順長直剞的刀紋相交成90°,受熱卷曲后形似竹節。

技術要求:刀距、進刀深度應一致,橫向刀紋應比縱向刀紋淺。

適用范圍:適用于炒類菜肴,如“蘆筍腰花”。

3、雙面連花刀(又名透籠花刀、籃花刀)

加工技法:

a.先在豬腰內側略斜方向用直刀推剞出若干條平行刀紋進刀深度為2/3 。

b.再將原料翻轉,在豬腰外側用直刀推剞出若干條與內側刀紋成45°的平行刀紋,進刀深度相同。

c.將豬腰改刀成長方塊,拉開后兩面透孔呈籃格狀,且有彈性,加熱后花紋張開,雙面相連。

技術要求:刀距應均勻、平行,進刀深度應一致。

適用范圍:適用于炒、爆、汆類菜肴,如“雙味爆腰花”、“生汆腰花”。

4、玉米花刀

加工技法:

a.先將豬腰改刀成等腰三角形塊。

b.沿三角形的底邊平行方向直剞若干平行刀紋,進刀深度為2/5,再將原料轉一個方向,亦直剞若干平行刀紋,進刀深度為3/5,兩種刀紋相交成90°。刀口呈小方粒,刀紋較淺,經受熱卷曲即成玉米形。

技術要求:刀距、進刀深度應均勻一致,橫向刀紋應比縱向刀紋略淺。

適用范圍:適用于滑炒、爆、汆類菜肴,如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法與斜刀法的混合運用

松果花刀

加工技法:

a.先在豬腰內側用斜刀推剞出若干條平行刀紋,傾斜角度為45°,進刀深度為4/5。

b.將豬腰轉一個角度,仍用斜刀推剞出若干條平行刀紋,傾斜角度、進刀深度相同,兩種刀紋相交成45°。

c.將豬腰改刀成長5厘米、寬4厘米的長方塊,經加熱卷曲即成松果形。

技術要求:同荔枝花刀。

適用范圍:同荔枝花刀。

最常用的:麥穗腰花的切與烹

麥穗腰花是餐桌上的常見之品。切配和烹制麥穗腰花,技術性很強,刀功火候都需要真功夫,技術不精或稍有疏忽,往往難以奏效。

原料的質量對菜肴的成敗至關重要,它是做好菜的一大關鍵。要使麥穗腰花達到完美的境地,先要選好料,正如清袁枚所說;"物性不良,雖易牙烹之也無味也。"選擇豬腰子以色澤微黃者為佳,紫紅色的血多,不如微黃色的味正 、質脆。

選好料后,即可著手進行切配。方法是:用平刀法把腰子從中間一剖兩半,再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠,使中間鼓起,突出腰臊,將其片凈,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞時一般要順長橫剞,采用坡刀法,刀距為3.5至4毫米,進刀深度為腰子厚度的3/4,與腰子的夾角應在45 °至50°之間。用坡刀剞花紋,斜度越大、夾角越小,花紋就越長、越是悅目;反之,花紋短,不夠美觀。剞完坡刀,把腰子橫過來,順長直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不論橫剞或順剞,都要硬著手腕,使刀距的深淺、寬窄均勻一致,這是保證成菜形態美觀的關鍵。

腰子剞好后,改刀成長4厘米、寬1.5厘米的塊,用水淘去上面的粘液,取凈布輕輕把水搌干,再根據烹調的需要,決定上漿、掛糊或直接烹制。

腰花的烹調,有兩個關鍵:

1、油溫要恰到好處;

2、烹制時間盡量要短。制作麥穗腰花,一般采用油熟法,即過油至熟。過油時,油溫應掌握在六、七成之間,油溫過低,原料不易成熟,勢必延長過油時間,使腰花變老;油溫太高,腰花中的蛋白質遇熱后快速凝結,表面焦硬,失去脆嫩。麥穗腰花從下鍋烹制到出鍋裝盤,一般不能超過30秒鐘,過油的時間不能超過3、4秒鐘,斷生濾油。采用對芡汁調味的方法可縮短正式烹調時間,使成菜脆嫩滑爽,是較為理想的方法。


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