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四川泡菜是哪個地方的菜?以及四川泡菜的做法

時間:2018-11-03 15:33:24  來源:[www.sndoih.live] 作者:美食客
關鍵詞:四川泡菜的做法,四川泡菜是哪個地方的菜

四川泡菜是哪個地方的菜?以及四川泡菜的做法介紹

四川泡菜原料:白菜、蘿卜、胡蘿卜、圓白菜、黃瓜、芹菜、豇豆、扁豆、刀豆、菜豆、薤頭、萵筍、嫩姜、青辣椒等蔬菜,只要鮮嫩清脆,就可以用來做泡菜。泡菜時,可根據蔬菜上市季節和食者愛好,適當選擇和調配蔬菜原料:的種類,最好多用幾種蔬菜,使泡成的菜具有各種蔬菜的風味。

輔料:食鹽、黃酒或燒酒、花椒、姜、尖紅辣椒(辣味要強烈)。

工具:

泡菜壇:泡菜的主要工具,最好用陶土燒制的泡菜壇,壇內外均涂有光亮的釉子,這樣的壇子,不會影響菜的口味,磁壇次之。泡菜壇是鼓肚形的,壇口周圍有一圈水槽,槽稍低于壇口。壇口上放1個菜碟,另有1個扣碗,可以套過壇口,扣在水槽里,這樣泡菜時可使壇內形成嫌氣狀態,好氣性的微生物不易繁殖,使菜不易敗壞,而發酵時所產生的氣體則能逸出。

其他工具:日常用的菜刀、菜板、水勺、水盆、水鍋、籮筐、竹筷或竹夾子等。竹筷或竹夾子是往壇內取菜用的,因此,它們的長度均應高于壇身9~14厘米。

四川泡菜的做法

泡菜是蔬菜在鹽水內經過乳酸發酵而成的。

1)菜鹵的配制:制造泡菜時,首先要把鹽水準備妥當。鹽水的配方是每100千克水加食鹽8千克,配鹽的水必須煮沸,從而殺死水中的雜菌,不致引起蔬菜腐敗變質。食鹽的用量必須合乎標準。鹽量過多,乳酸的活動受到抑制,不易酸化;鹽量過少,泡出的菜就會太酸,容易敗壞。食鹽和水配足后,把食鹽放在清潔無油膩的水盆內,把沸水注入,使食鹽溶化,然后冷卻才能使用,熱水泡菜容易發臭,切勿采用。鹽水冷卻后,注入泡菜壇內,注意沉淀在水盆底的泥沙應拋掉,不可同時注入壇中。灌在泡菜壇中的鹽水不可裝滿,要看準備泡制的蔬菜有多少,適當斟酌,一般灌到泡菜壇高量的3/5,其余2/5的空隙留著裝菜。

這時,再把各種輔料加入壇內。使用輔料多少沒有嚴格的規定,在種類、數量上都可以根據食者口味隨意調配。一般的調配方法是:每100千克鹽水中,加花椒100克、尖紅辣椒3千克、姜3千克,老的生姜,要切成厚度3~6毫米的薄片,幼嫩的姜可切得較大些。

2)菜的處理:在準備食鹽水的同時,可進行原料:蔬菜的選擇、整理和晾曬工作,新鮮蔬菜應除去質地粗老、有病蟲害的部分。把選用的蔬菜用清水洗凈,再分別作如下處理:

一是蘿卜、胡蘿卜、洋姜、萵筍和黃瓜等蔬菜,切成厚約0.5厘米、長3~4厘米的薄片或細條,萵筍在切前還應先削去表皮。二是白菜、圓白菜、扁豆、大青辣椒、菜豆等切成2厘米正方形的碎塊,或白菜、圓白菜切成寬1厘米、長4~5厘米的長條。三是豇豆、刀豆、芹菜等斷成3~4厘米長,至于小的青辣椒、薤頭等,可以整個進行泡制。

然后把菜放在籮內,置于通風處,晾去洗菜時附著在菜上的水,并把菜的表皮晾至略顯蔫萎的程度,需2~3小時。如果附著在菜面的水晾不去.泡的水就容易生霉衣而變質。晾好后把各種原料:蔬菜一起裝入泡菜壇內,要裝滿,不宜多留空隙。

3)發酵:蔬菜裝壇后,即行封閉壇口。在壇口周圍的水槽內盛上冷卻的沸水,再扣上扣碗,即可把壇口封閉嚴,這叫做水封口。然后,把泡菜壇置于室內,這樣,蔬菜即在壇內逐漸自行發酵。發酵期限在室內一般正常溫度下約需10天,溫度稍低或鹽水濃度稍高,則需時稍長。發酵期滿,即成泡菜,可以食用。這時一般正常成品的口味酸辣清香,稍有咸味,吃起來清脆涼爽,泡的時間再長,則菜味會更酸。

4)再制作:制成的泡菜吃完以后,留在泡菜壇內的菜鹵由于存在大量的乳酸菌,只要沒有腐敗發臭,可以繼續用來泡制泡菜。蔬菜在這種菜鹵內,發酵期限可以較在第1次用的鹽水中縮短,一般蔬菜泡2~3天就可以吃(而且菜鹵用的次數越多,泡出的菜就越醇厚鮮香。)每次再制作時,要把已經泡成的菜撈凈,但其中的尖紅椒、姜、花椒等可以保留。因為尖紅辣椒和姜發酵后,與其他蔬菜泡成的菜一樣可以吃,所以,如果已經吃掉了一些,還應當補充。然后,把新鮮蔬菜像第1次泡制時一樣進行選擇、整理和晾曬后,裝入缸中。每次泡新菜,要嘗菜鹵的咸味,適當地加些鹽和燒酒,使菜鹵能保有與第1次泡菜時同樣的咸味。

特別提示

①制造泡菜和從壇內取泡菜的時候,必須嚴格注意清潔,最忌沾染油膩。如果有油膩性的有害微生物,則會消耗酸分而引起腐敗菌的生長,補救的方法是注入少許燒酒和鮮姜片,菜鹵仍可使用。

②泡菜壇槽內的水應隨時添加并定期洗換。取菜揭蓋扣碗時切勿使槽內的水流入壇中。

③泡菜不宜長期貯藏,因此不宜大量腌制。要根據需要,勤泡少泡,隨泡隨吃。最好只做3~5天的量,并在泡菜發酵期滿的時候,立即把菜壇移到溫度低的地方或冷藏室中。同時,應做到隨吃隨取,已經取出的菜不能再重泡在壇里。

美食網站小提示

豬肉和泡菜能一起吃:豬肉與泡菜搭配食用,含有豐富的蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等礦物質。泡菜是將蔬菜浸在鹽水中,經過乳酸發酵以后制成的一種咸菜,適合妊娠早期食用。 



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