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魚丸怎么做才有彈性?

時間:2018-11-02 09:34:33  來源:[www.sndoih.live] 作者:夜色
關鍵詞:魚丸怎么做才有彈性

魚丸怎么做才有彈性?介紹

魚丸怎么做才有彈性?

1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。

3、魚丸的彈性與淀粉有關。魚肉剁好后,加點淀粉跟一點水拌勻,然后用打蛋器攪拌鉤攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉,玉米淀粉次之,小麥淀粉最差。

4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網絡形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。

6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱后彈性會增強,汆魚丸時,用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。

一、選料(鮮鰱、鳙魚)二、輔料配方 按魚肉50kg計,取食鹽1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁適量,含水量—般為魚肉重量的50~60%。 三、操作要點 1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚。 2.刮肉:魚剖殺洗凈,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然后用潔凈新紗布濾去水。 3.排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。4.攪拌:將魚肉泥放于容器內,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打以后,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。 5.擠丸:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要干凈利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。 6.煮(或炸):煮(或炸)負丸要用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋,即為成品。



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